Restaurants : les solutions pour réduire le bruit en cuisine

A l’heure du coup de feu, le fonctionnement simultané de plusieurs équipements peut produire un niveau sonore cumulatif supérieur au seuil réglementaire de confort. Comment éviter cet « effet cocktail » ?

Le bruit en milieu professionnel est une problématique majeure reconnue et encadrée par le Code du Travail : les restaurants n’échappent évidemment pas à la règle. En dehors de leurs salles, théâtre d’un brouhaha généralisé causé par la forte densité de clientèle (du moins avant des jauges n’y soient instaurées pour enrayer l’épidémie de la Covid-19), la cuisine est un point chaud où les volumes sonores atteignent potentiellement des niveaux supérieurs au seuil d’alerte défini par la Loi.

Dans ce lieu de production et d’activité intense, les sources de bruit sont multiples et proviennent, entre autres facteurs de nuisances plus diffuses (manipulation des couverts, discussions), des appareils électriques dotés de moteurs et ventilateurs qui tournent simultanément, en permanence (un groupe froid) ou ponctuellement (une hotte pour la purification de l’air).

Dans les établissements qui présentent un inconfort acoustique potentiellement dommageable pour la sécurité sanitaire de leurs personnels,  se pose la question de la maintenance préventive du parc machine, ou de son renouvellement partiel, parfois en complément de mesures d’isolation phonique renforcée destinées à lutter contre la réverbération des sons :  un installateur de cuisine professionnelle ou une entreprises spécialisée dans le dépannage du matériel de restauration saura orienter les commerçants vers les modèles adéquats.

Des mesures à prendre au-delà de 87dB

Une norme française (NF EN 60335-1) régit par exemple la conception des équipements « électro-domestiques et analogues » : elle définit pour chacun d’entre eux une limite sonore équivalente à 70 décibels par heure. En 2019, un groupe de travail du Syneg (Syndicat national de l’Equipement des Grandes Cuisines) a élaboré un Code d'essai acoustique pour les systèmes de cuisson et de réfrigération professionnels (NF D 40-050) : ce texte, destiné à offrir une référence commune aux fabricants, cherche notamment à diminuer les bruits émis par les cuisinières qui fonctionnent au gaz.

D’autres technologies s’inscrivent dans cette logique de réduction sonore : les moteurs dits « brushless » ou « sans balais » ne génèrent plus de frottements, et certaines tables de cuisson à induction proposent même des hottes intégrées.

Rappelons que la moyenne officielle de confort acoustique se situe autour de 70 décibels : au-delà, les contraintes sonores conduisent les salariés à élever leurs voix pour se faire entendre. La loi stipule qu’à partir de 85 dB, une signalisation doit être mise en place sur le lieu de travail afin de limiter l’accès aux zones bruyantes. Au-delà de 87dB, l’employeur est tenu de prendre des mesures pour abaisser le niveau d’exposition.