Réfrigération, congélation : que faire en cas de panne ?

Après avoir identifié la source du dysfonctionnement, il faut agir vite : la première urgence reste de sauver les stocks périssables. La seconde est d’ordre réglementaire : la loi impose aux détenteurs d’un équipement produisant du froid un délai légal de quatre jours pour colmater une fuite.

Lorsqu’un appareil frigorifique ou un équipement de congélation tombe en panne, la rupture de la chaine du froid, qui expose les aliments stockés à un niveau de degrés Celsius supérieur à celui qu’il convient de respecter pour assurer leur bonne conversion (et donc leur comestibilité), est le risque le plus redouté par les restaurateurs. Or, les délais sont courts pour éviter les pertes avant qu’un dépanneur de cuisine professionnelle n’intervienne.

Il est généralement établi que les mets réfrigérés deviennent impropres à la consommation dès l’instant où leur température à cœur augmente de 2 °C pendant une demi-heure au moins. Pour les produits surgelés, un excédent de +3°C relevés à leur surface ne doit pas s’étirer au-delà de 30 minutes.

Quels niveaux de températures faut-il respecter ?

L’arrêté gouvernemental du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerces de détail, d’entreposage et de stockage des produits d’origine animale et denrées alimentaires, enseignes dont font partie les restaurants et les cantines scolaires, fixe des normes thermiques précises : -18°C minimum pour l’ensemble des nourritures congelées (glaces, crèmes glacées, viandes hachées, produits de la pêche, à l’exception des poissons entiers en saumure destinés à la fabrication de conserve, à soumettre à une température d’au moins -9 °C). Parmi les stocks à réfrigérer, la loi stipule que les abas d’ongulés domestiques et autres gibiers du même clade sont à maintenir dans un environnement de +3°C, les morceaux de volailles et de lagomorphes (lapins) à +4°C, les viandes séparées mécaniquement à +2°C ou hachées à +2°C, les produits frais issus de la pêche, et autres pièces de crustacés et mollusques cuits et réfrigérés à +2°C, et les préparations à base d’œufs à +4°C.

Passées certaines durées, le non-respect de ces valeurs provoque une rupture de la chaine du froid propice au développement de microbes et à la prolifération de bactéries – comme la salmonelle, le staphylocoque ou la listéria – à l’origine d’intoxications potentiellement graves chez les consommateurs qui ingèrent les aliments contaminés.

Frigos de cuisine : les pannes les plus fréquentes

Ces défaillances dans les procédures sont parfois causées par des timing inadaptés lors des opérations de manutention des marchandises à l’entrée ou à la sortie des camions de transport réfrigérés, ou par des pannes techniques survenant au cours de la phase de stockage dans un chambre froide, un frigo ou un congélateur.

Dans ce derniers cas, plusieurs signaux d’alerte sont à prendre avec sérieux pour éviter d’importants dommages sur leurs contenus : éclairage éteint à l’ouverture de l’équipement, excès de givres, présence de gros blocs glace sur l’évaporateur, écoulement d’eau sur les parois ou le plancher de l’appareil, ronflements anormaux du groupe frigorifique, moteur à l’arrête, absence de production de froid…

Les pannes les plus fréquentes sont liées à un encrassement des filtres ou des ailettes du condenseur, un mauvais dimensionnement de certaines pièces détenteur, évaporateur, compresseur) lors de l’installation de la cuisine professionnelle, une charge excessive ou insuffisante de fluides frigorigènes dans les circuits…

Rappelons qu’en cas de fuite d’un équipement contenant des fluides frigorigènes fluorés, leurs détenteurs sont tenus, en vertu d’un arrêté gouvernemental de 2017 ,de procéder à sa réparation dans les 4 jours et de faire réaliser un contrôle d’étanchéité dans le mois suivant.