L’inox, star des cuisines professionnelles

Tour pâtissier, plonge, armoire de travail, saladette, table réfrigérée, crédence…beaucoup de ces matériels de restauration présentent un revêtement en acier inoxydable. Pourquoi ?

Son aspect lisse, propre et brossé qui réfléchit la lumière des néons dans un éclat gris-métallique et argenté, frappe d’emblée lorsqu’on entre dans la cuisine d’un grand chef. Dans les entreprises du secteur alimentaire, où les personnels manipulent et préparent chaque jour des produits comestibles, il est devenu le matériau-roi, celui qu’on privilégie lors de l’installation d’une cuisine de restaurant, au point d’en uniformiser l’espace. Qu’est ce qui conduit les pros à recouvrir leurs locaux d’inox ?

Au-delà des seules considérations esthétiques, ce type de revêtement répond parfaitement aux règles d’hygiène qui s’imposent aux enseignes du secteur. La particularité de cet acier tient dans sa composition faite d’un alliage réalisé avec un métal, le chrome, réputé pour son étanchéité extrême à la rouille et la corrosion. L’inox tire de cette réaction chimique sa capacité à se protéger des effets nocifs de certains produits et substances caustiques et acides (nettoyants, désinfectants, chlorures, saumures). Une résistance à toute épreuve qu’il doit à sa pellicule d’oxydes qui se forme spontanément à sa surface, grâce à la teneur en chrome et en nickel. Les équipements fabriqués à partir de ce matériau composite, recommandé par les spécialistes du dépannage CHR (Cafés, Hôtels Restaurants), sont capables d’affronter sans dommage les températures extrêmes (une propriété due à la présence de deux autres métaux, le molybdène et le titane). Leur entretien, plus simple, permet notamment d’allonger leur durée de vie.

Non poreuse, cette variété d’acier est un « plus » dont il faut tenir compte dans le cadre des précautions nécessaires à la lutte contre la prolifération des bactéries et des moisissures : contrairement aux revêtements plus rugueux qui piègent la saleté dans des micro-fissures parfois invisibles à l’œil nu, elle est, par sa texture même, peu propice aux incrustations et n’offre aucun terrain favorable à la stagnation des agents potentiellement pathogènes. L’ensemble de ces qualités explique les raisons pour lesquelles de nombreux matériels utilisés en cuisine disposent d’un habillage en inox, depuis les ustensiles (poêles, casseroles, faitouts), les plans de travail, les rayonnages, les couverts, jusqu’aux gros appareils de cuisson ou de réfrigération.

Sur le marché, plusieurs de ces aciers inoxydables sont répertoriés en fonction de leur capacité de résistance à la corrosion : l’appellation 18/10, par exemple, signifie qu’à la matrice fer/carbone, ont été ajoutés 18% de chrome et 10% de nickel.