Les avantages de la cuisson par induction
Souvent confondue avec les plaques vitrocéramiques à foyers radiants ou halogènes, l’induction s’en distingue pourtant à plus d’un titre. Pourquoi séduit-elle certains restaurateurs, au point de supplanter ou de compléter au sein de leurs cuisines les équipements plus traditionnels alimentés au gaz ou à l’électricité ?
La cuisson par induction n’est pas une technologie récente, contrairement à ce que pourrait laisser croire sa -trop lente - pénétration dans le secteur français de la restauration commerciale et collective.
Si son prix, plus élevé que la moyenne des autres moyens de cuisson historiques, explique en partie ce retard à l’allumage, des obstacles d’ordre plus culturel, empreint d’un certain conservatisme, constituent un autre frein : les écoles de cuisine sont – à quelques exceptions près - peu nombreuses à s’être converties à l’induction et les étudiants qu’elles forment restent, de fait, plus sensibles aux usages traditionnels fondés sur l’emploi du gaz et de l’électricité (certains grand chefs restent très attachés au contrôle de la flamme produite par le foyer de leur cuisinière).
Quelles différences entre les plaques à induction et les foyers radiants ou allogènes ?
L’induction développée en France avant les années 1980 a pourtant de quoi séduire le secteur de la restauration. Les avantages techniques qu’offre ce procédé répondent à certains des enjeux majeurs auxquels ces professionnels sont aujourd’hui confrontés : la sécurité de leurs personnels, le rendement de leurs appareils et l’optimisation de leurs dépenses d’énergie.
Un installateur de cuisine professionnelle sera en mesure de vous détailler les caractéristiques des plaques à induction et leurs différences de fonctionnement par rapport aux outils plus conventionnels que sont les gazinières, les plaques électriques en fonte, et les tables en vitrocéramiques à foyers radiants ou halogènes.
Ces dernières, très couramment utilisées en cuisine de restauration, mais aussi chez les particuliers, diffusent et dispersent sur le verre la chaleur générée par effet Joule (résistance électrique) en utilisant deux modes de transmission : le rayonnement et la conduction.
Les avantages pratiques et économiques de la plaque à induction
La table à induction est équipée, dans sa partie inférieure, d’un électroaimant (bobine de cuivre) qui crée un champ magnétique à la surface de la plaque. Ces ondes distribuent directement leur chaleur sur les matériaux des ustensiles, à condition que ceux-ci soient ferromagnétiques comme l’acier, la tôle émaillée ou la fonte. Cette particularité exclut le verre, le cuivre et l’aluminium, incompatibles par nature à la cuisson à induction.
Ce mode de transfert très ciblé, sans flamme ni surface brûlante, présente plusieurs atouts :
L’induction étant la seule source de chaleur, elle limite grandement les déperditions : 90 à 95 % de l’énergie produite est restituée, contre 60% en moyenne pour les autre modes de cuisson alimentés au gaz ou à l’électricité traditionnels. A cela s’ajoute une montée en puissance très rapide et un réglage très précis de la température, au demi-degré près.