De nombreux textes réglementaires encadrent l’aménagement et l’équipement des cuisines situées dans des établissements recevant du public (ERP).

S’il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme professionnel pour ouvrir un restaurant et servir de la nourriture aux clients, la loi impose toutefois que, dans chacune des entreprises du secteur, au moins un(e) employé(e) puisse justifier d’une formation dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Les règles à respecter dans ce domaine sont en effet drastiques dans la mesure où elles s’inscrivent dans un enjeu de santé publique. Ces précautions d’usage recoupent d’autres normes obligatoires relatives à la sécurité des équipements et la configuration des locaux : dès la conception puis l’installation d’une cuisine de restaurant, un certain nombre de consignes sont donc à prendre en compte et à appliquer, sous peine de s’exposer à de lourdes sanctions en cas de contrôle administratif.

Elles sont compilées dans trois principales sources juridiques : le Code du Travail, le règlement de sécurité contre les risques d’incendie applicable aux établissements recevant du public (RSCI/ERP), et les arrêtés préfectoraux publiés, dans chaque territoire, sous la forme de règlements sanitaires. A ces textes nationaux, qui portent notamment sur les « grandes cuisines* » professionnelles – isolées du public ou ouverte sur la salle de restauration proprement dite – s’ajoute le « paquet hygiène » formalisé dans une série de six règlements européens. De ce vaste corpus normatif, nous retenons ici trois principaux thèmes.

La ventilation

La loi prévoit que le système de ventilation soit suffisamment performant pour débarrasser l’air ambiant d’éléments viciés, polluants et calorifiques (Article GC 10 du RSCI/ERP). L’usage de hottes équipées d’un filtre est donc requis : cet équipement doit surplomber les plaques de cuisson (sources des dégagements de fumée) et venir en complément de conduits d’évacuation métalliques, raccordées à l’extérieur et dotées d’une capacité de résistance minimale au feu.

Les appareils de cuisson

Ils entrent directement dans les prescriptions définies dans la cadre de la sécurité incendie : Le RSCI/ERP dispose par exemple que les circuits électriques branchés aux équipements de cuisson soient dotés d’un mécanisme d’arrêt d’urgence (article GC4). Le règlement préconise aussi le respect d’un intervalle de 50 centimètres (au moins) entre les appareils et les murs, sauf si le revêtement des parois est composé de matières incombustibles (catégorie M0 ou As2, d1). Les textes disent aussi qu’il convient de « stabiliser les appareils susceptibles d’être déplacés ou renversés ».

L’hygiène

Outre le respect obligatoire de la chaîne du froid, les réglementations européennes (« Paquet hygiène ») évoquent le type de revêtement à privilégier pour les sols (qui doivent être antidérapants), les murs et les plafonds : ces derniers sont à habiller d’une matière imputrescible, non toxique et facilement lavable afin de leur assurer un entretien régulier et efficace. Les textes exigent la présence d’un local spécifique pour stocker et éliminer les déchets et demandent un respect strict de la « marche en avant » : ce principe d’organisation, très connu dans le milieu de la cuisine professionnelle, considère que la conformité des locaux et des installations d’équipements conditionne le fait que, dans l’enchaînement des tâches et des étapes de travail, les produits sains (plats cuisinés…) ne croisent jamais les produits souillés (déchets, vaisselle sale etc…)

*sont répertoriés dans cette catégorie les locaux qui comprennent « des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW » (Article GC 1 du RSCI/ERP).