Four professionnel : quelles maintenances préventives ?
Certaines vérifications techniques et opérations d’entretien doivent être réalisées à des fréquences régulières par des professionnels habilités.
La durée de vie d’un équipement de cuisine, et notamment d’un gros matériel de cuisson, dépend de l’attention que lui porte, au quotidien, son utilisateur à travers la réalisation de petites tâches courantes (nettoyage) et de contrôles visuels (état général de l’appareil avant et après sa mise en service). Elle est aussi déterminée par une stratégie de long terme qui entre dans un registre plus global de « maintenance préventive » qui se traduit par une série de contrôles plus techniques confiés, à intervalles plus périodiques (6 mois ou un an), à des prestataires spécialisés dans le dépannage d’un four professionnel.
Les instances représentatives des fabricants d’équipements destinés au secteur de la restauration – le syndicat national pour les grandes cuisines – recommandent aux usagers de suivre scrupuleusement ces programmes afin de réduire les effets de l’usure de leurs biens et dissiper les risques « de défaillance ». Ces conseils rejoignent d’ailleurs les principes édictés par l’Afnor dans sa norme européenne NF EN 13306 qui désigne, sous la notion générique de maintenance, toute action technique visant « à maintenir -la racine du mot est significative- ou à rétablir un appareil dans un état qui lui permet d’accomplir la fonction requise ».
Dans le cas d’un four de restaurant, certaines vérification manuelles ou visuelles, simples et accessibles, relèvent de la seule vigilance des utilisateurs, et ne nécessitent pas d’interventions expertes : un nettoyage chaque jour de la chambre (intérieur) mais aussi des façades externes de l’appareil est préconisé. Une fois par semaine, il est recommandé de tester le bon fonctionnement de la commande de pilotage (sur le pupitre), d’examiner l’état des joints et veiller à la présence de sel dans les adoucisseurs dont sont équipés les fours mixtes ou à vapeur raccordés à une arrivée d’eau.
D’autres opérations, beaucoup plus techniques, nécessitent de recourir au savoir-faire de spécialistes (installateur de cuisine professionnelle certifié, électricien). Voici une liste non -exhaustives des contrôles à effectuer à fréquences annuelles ou semestrielles:
