Cuisson en restaurant : quels dispositifs d’arrêt d’urgence ?

Quelle que soit la taille de l’établissement, l’alimentation en énergie raccordée à plusieurs appareils de cuisson doit pouvoir être coupée en cas d’incident. Explication.

Avec une capacité moyenne de 63 places assises (donc 40 en terrasse, hors jauges liées au Covid bien sûr) la plupart des restaurants français sont répertoriés en tant qu’ERP de cinquième catégorie, soit des établissements publics – de type N – qui accueillent moins de 200 clients. Au-delà de ce seuil, la classification se répartit de la 4ème à la 1ère catégorie (cette dernière regroupe d’ailleurs les restaurants implantés dans les très gros centres commerciaux où plus de 1 500 personnes peuvent être amenées à circuler simultanément).

Qu'est-ce qu'une "grande cuisine" ?

Ces normes sont à connaître puisqu’elles conditionnent le type de réglementation incendie qu’un professionnel du secteur de la restauration se doit d’appliquer et respecter pour assurer la sécurité de ses clients et de ses personnels : aux données purement capacitaires s’ajoutent d’ailleurs un autre facteur qui tient à la puissance cumulée des équipements de cuisson et de remise en température utilisés dans le local de production (à partir de 20 kW, ce dernier est défini, au regard de la Loi, comme une « grande cuisine », notion reprise – avec des règles spécifiques - dans les textes relatifs à la protection contre le risque de feu en ERP).

Dans ce registre particulier, l’Etat impose des obligations visant à sécuriser les circuits qui alimentent en gaz, électricité et autres combustibles tous les appareils de cuisson verticale (fours à convection naturelle ou forcée, fours mixtes vapeur) ou horizontale (plaques, friteuses, sauteuses…). Tous doivent être équipés d’un dispositif d’arrêt d’urgence actionnable à partir d’un bouton coup de poing ou d’un robinet quart de tour, quelle que soit d’ailleurs la taille de l’ERP et le type de cuisine concernée (+ ou – 20 kW de puissance).

Arrêt d'urgence : des normes d'installation spécifiques

Un installateur de cuisine professionnelle prendra bien sûr en compte de cette norme dans l’aménagement de l’outil de travail, conformément à ce qu’énoncent les arrêtés du 25 juin 1980 dit RSCI, du 22 juin 1990 et du 10 octobre 2005, principales références juridiques en matière de sécurité incendie dans les Etablissements recevant du public (l’article PE 15 concerne tout particulièrement les restaurant de « catégorie 5 » évoqués plus haut).

Les ERP inclus dans les catégories 1 à 4 relèvent, eux, de l’article GC 4, lequel s’applique indifféremment pour tous les restaurants dotés d’une « grande cuisine » (y compris donc les établissements de catégorie 5 dont la puissance utile des appareils dépasse les 20 kW).

Pour ces commerces, le texte précise que la commande du dispositif d'arrêt d'urgence est à positionner à l'intérieur du local et à proximité « de l'accès ou du bloc cuisson et des appareils de remise en température ». D’autres obligations sont à considérer : l’enclenchement du système de coupure de l’alimentation des matériels de cuisson ne doit pas entraîner l’extinction de l’éclairage ni de la ventilation ». En cas d’interruption de la ligne de gaz, « les précautions de réutilisation des brûleurs doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence ». Enfin, la loi autorise les gérants de restaurants à coupler leur système d’arrêt d’urgence gaz à l’aide d’une électrovanne à réarmement manuel.