Cuisine professionnelle : quel contrat de maintenance ?

Certains prestataires proposent des contrats spécifiques afin d’assurer un suivi régulier des équipements et réduire les risques d’incidents techniques dans le secteur CHR (Cafés-Hôtel-Restaurants).

Au-delà des seuls frais de réparation, le coût économique d’une panne matérielle peut impacter lourdement un restaurant, surtout lorsque l’anicroche survient au plus mauvais moment, en plein service de midi par exemple : ce genre de situation intempestive a des conséquences très embarrassantes susceptibles de peser à la fois sur l’image et la crédibilité de l’établissement dès l’instant où il se trouve dans l’incapacité, même ponctuelle, de satisfaire ses clients.

Afin de s’éviter pareils désagréments, les acteurs du marché CHR élaborent des politiques préventives qui les conduisent, parfois, à s’engager sur le long ou moyen terme avec un prestataire spécialisé dans la réparation de matériel de restauration. Ce lien se concrétise par la signature d’un contrat de maintenance –ou d’entretien dans une moindre mesure – par lequel un technicien formalise un calendrier d’interventions, qu’elles revêtent un caractère périodique (contrôles) ou d’urgence (pannes). Dans ce type de collaboration, le coût global des prestations est très souvent fixé à l’avance dans le cadre d’un forfait annuel reconductible (en général, le prix des pièces n’est pas compris dans le contrat).

Economies d'énergie

Rappelons que la réglementation européenne distingue plusieurs registres de maintenance établis en fonction de la nature des opérations à réaliser. Une classification transposée au niveau national dans les référentiels édictés par l’Association Française de Normalisation (Afnor), laquelle définit cette notion comme « l’ensemble de toutes les actions techniques, administratives et de management durant le cycle de vie d'un bien, destinées à le maintenir ou à le rétablir dans un état dans lequel il peut accomplir la fonction requise » (NF EN 13306 X 60-319).
A l’étape purement préventive, qui vise à réduire la probabilité de défaillance d’un équipement et/ou la dégradation d’un service rendu (norme FD X 60 ¬000), la maintenance combine, suivant les termes du contrat, une fonction palliative (dépannage provisoire) puis une action curative (réparation du bien en vue de sa remise en état originelle).

De telles mesures répondent à des enjeux économiques et s’inscrivent dans des stratégies de développement durable : des rapports annuels permettent notamment d’anticiper et de budgéter le coût lié à un renouvellement des matériels. Enfin, l’entretien et la maintenance des appareils constituent des critères qui conditionnent le droit d’usage de la marque HQE (Haute Qualité Environnementale). Des contrôles et un entretien réguliers des trois postes les plus énergivores (le froid, le chaud et la laverie) permettent de réduire significativement les factures de gaz et d’électricité.