Cuisine professionnelle : des conseils pour éviter les pannes

Le Syndicat de l’Equipement des Grandes Cuisines (Syneg) édite un code de bonne conduite à l’intention des entreprises du secteur.

 

Depuis l’an dernier, les professionnels de la restauration commerciale ou collective ont la possibilité d’accéder gratuitement à un guide pratique édité par le Syneg, avec le concours du Centre Technique des Industries Mécaniques (Cetim) et du gazier GRDF. En une quarantaine de pages, l’ouvrage vise, d’après ses auteurs, à « apporter des consignes précises sur les opérations à réaliser afin d’obtenir le meilleur service possible des matériels, assurer la sécurité des personnels et respecter les obligations réglementaires ».

Les conseils compilés sous la forme de onze fiches dites de « maintenance préventive » portent sur une série d’appareils –électriques pour la plupart – utilisés en cuisine pour les opérations de cuisson (four, plaques à induction, gazinière), de réfrigération (frigo), de nettoyage (lave-vaisselle), de préparation mécanique (ouvre-boîte), de ventilation (hotte) ou de traitements des déchets (broyeur).

Prévenir les risques

Le guide insiste sur la nécessité de procéder à des vérifications régulières conformément aux préconisations émises par le concepteur ou l’installateur de cuisine professionnelle en vue d’accroître leur durée de vie des matériels et prémunir leurs propriétaires contre le risque d’éventuelles pertes financières liées à la fréquence trop élevée de leur renouvellement. Aux tâches d’entretien classique, caractérisées par des interventions courantes (propreté, aération, mises hors tension), le Syneg préconise le recours à des professionnels habilités pour mener des actions plus techniques aptes à diminuer les effets de l’usure et du vieillissement et réduire « la probabilité de défaillance ou la dégradation du fonctionnement d’un bien », tel que le stipule d’ailleurs l’Afnor dans sa norme NF EN 13306.

Cette « maintenance préventive » recommandée par le Syndicat poursuit quatre principaux objectifs : accroître le niveau de sécurité, espacer les interventions d’urgence dans le temps, éviter les périodes de dysfonctionnement annonciatrices de grosses pannes et « rendre possible la réparation » afin d’offrir aux entreprises une solution alternative à celle qui, au premier pépin, les conduit à racheter systématiquement des machines neuves.

A cet effet, le guide fournit une méthodologie et surtout une planification des manœuvres à effectuer pour chaque type d’équipement : s’il s’agit d’un four, un nettoyage de la « moufle » est conseillé chaque jour. Le niveau de réserve de sel adoucisseur (une fois par semaine) et l’état des joints de la porte (une fois par an) sont à contrôler. Pour ce qui est de la maintenance « préventive », le Syneg énumère une série de vérifications annuelles : sécurité électrique, câblage, étanchéité etc…