Comment économiser l’énergie dans votre restaurant ?

La flambée des tarifs de l’électricité, et la crainte de rationnements liés à l’embargo sur le gaz russe, ont conduit l’exécutif à demander aux entreprises la mise en œuvre, en interne, d’un plan de sobriété énergétique. Des solutions existent pour permettre aux restaurateurs de s’adapter à cette conjoncture tendue, et réduire la consommation globale de leur cuisine.

L’hiver, qui approche à petits pas, s’annonce comme un virage délicat à négocier pour les particuliers et les entreprises. Face à la très forte hausse des prix de l’électricité et de gaz, le risque de pénurie soulevé par le conflit en Ukraine et l’arrêt pour cause de maintenance de nombreux réacteurs nucléaires, l’Etat français a évoqué en septembre dernier la possibilité de « rationnements » ponctuels au cours des prochains mois.

Les plus gros postes de dépense dans la restauration

Une mesure qui dépendra de l’évolution de la situation internationale, de celle des marchés également, mais aussi du niveau des températures relevées sur la période, un hiver particulièrement froid entraînant mécaniquement un surcroît de besoins en matière de chauffage. Pour anticiper cette perspective peu réjouissante, et surtout tenter d’y remédier, le gouvernement français a appelé à la « responsabilité collective » et réclamé aux entreprises la mise en place d’un « plan de sobriété énergétique » apte à réduire leur consommation de 10%.

Comment les restaurateurs peuvent-ils répondre à un tel objectif ? L’opérateur Engie évalue à 3 300 euros en moyenne leur facture d’électricité. Un montant qui, sans le plafonnement à +4% promis par le gouvernement, pourrait littéralement exploser en 2023 avec la flambée des cours du mégawattheure, passé de 85 à…1 000 euros en un an ! Toujours d’après Engie, le plus gros poste de dépense en cuisine professionnelle provient de la ventilation (13%), suivi de la production de froid (12%), de la cuisson (10%) puis de l’éclairage (4%). Le groupe industriel français ajoute que « la mise en place de nouvelles solutions permet des économies potentielles jusqu’à 50% des dépenses énergétiques totales, avec un retour sur investissement en moins de 3 ans ».

Des solutions simples pour limiter la consommation d’énergie en grande cuisine

Pour les frigos et autres chambres froides, Engie recommande d’établir un contrat de maintenance annuelle avec un dépanneur de cuisine professionnelle : un équipement régulièrement entretenu aura une durée de vie moyenne deux fois plus importante (7 à 10 ans, contre 3 à 5 ans pour un appareil jamais contrôlé). Il préconise également le recours à un échangeur thermique capable de capter et réutiliser la chaleur dégagée par ces matériels pour l’alimentation du chauffage. Un ballon thermo-dynamique (environ 5 000 euros) permettrait d’économiser jusqu’à 50% de l’électricité nécessaire à la production d’eau chaude sanitaire.

Côté cuisson, les investissements conseillés pour réduire la consommation d’énergie passent par l’installation de bruleurs séquentiels qui modulent la puissance des feux vifs et optimisent leur rendement, la pose d’économiseurs (-20% de besoins en électricité), ou le recours à des plaques à induction (-40 à 50%).

Des achats qui viennent compléter la mise en œuvre de quelques gestes simples relevant du pur bon sens : l’utilisation de couvercles sur les casseroles, le réglage de la température de friture entre 163 et 177C°, la nécessité absolue de limiter les ouvertures de portes des fours ou des équipements froids pour éviter les déperditions, la vérification périodique des brûleurs à gaz, des charnières et joints de portes….