Chaine du froid : à partir de quand y’a-t-il rupture ?

Dans une cuisine de restaurant, lorsque survient une panne du matériel frigorifique, la durée de conservation des aliments qui y sont entreposés est très réduite. Quelles sont les précautions d’usage à prendre avant l’arrivée du dépanneur ?

Coupure de courant, blocage du compresseur, défaillance de la carte électronique, arrêt de la minuterie de dégivrage…nombreuses sont les causes techniques qui peuvent conduire à un dysfonctionnement partiel ou à une interruption totale d’un réfrigérateur. Dans un établissement de restauration, les conséquences sanitaire et économique d’un tel incident sont potentiellement très lourdes en ce qu’il est susceptible de provoquer, dans un délai souvent rapide, une rupture de la chaîne de froid, un risque qui s’accroît en période estivale ou lors d’un épisode caniculaire. Pour la Direction générale de la concurrence, de la Consommation et de la répression des Fraudes (DGCCRF), le processus normal de conservation des aliments réfrigérés (depuis l’achat jusqu’au stockage, en passant par leur transport) se rompt dès l’instant « où la température indiquée sur l’étiquette du produit est dépassée ».

Eviter le risque de bactéries

Par un phénomène biologique complexe lié à l’alternance successive du dégel puis du regel, la nourriture exposée à ces conditions thermiques inadaptées et par trop variables développe des poussées microbiennes qui impactent négativement sa comestibilité. S’y ajoute la prolifération de bactéries – comme la salmonelle, le staphylocoque ou la listéria - toutes susceptibles de causer des intoxications chez les consommateurs.

Lorsqu’une telle panne se déclare dans la cuisine d’un restaurant, le gérant se doit de connaître la nature des dommages collatéraux capables d’impacter l’hygiène de son établissement. Il lui revient également de prendre les décisions idoines pour minimiser les risques de contamination et de pertes jusqu’au dépannage de sa chambre froide professionnelle, ou de son réfrigérateur.

Il faut d’abord savoir qu’en cas de rupture de la chaîne de froid, la date de péremption indiquée sur l’emballage du produit devient caduque. Sa bonne conservation se joue alors sur le très court terme : pour les aliments réfrigérés, les températures réglementaires à respecter sont comprises, en fonction de leur catégorie, entre 0 et 8 C° environ. Si, pour une quelconque raison (négligence, panne matérielle, erreur de rangement) ces valeurs ne sont pas respectées, les mets concernés peuvent s’abîmer en quatre ou six heures. Durant ce délai, il faut impérativement les maintenir au frigo (même arrêté), si possible les y envelopper dans un sac isotherme et surtout fermer la porte de l’appareil. Précisons aussi qu’un réfrigérateur bien rempli met moins de temps à se réchauffer.

Pour info : Un congélateur est à régler autour de -18C°. Si la température s’y élève pour quelque motif que ce soit, la nourriture entreposée à l’intérieur se conserve durant 48 heures environ, soit deux jours, pour peu, là aussi, que le coffre soit plein et fermé.