Appareils de cuisson en restauration : tout savoir sur la règle des 20 kW

La puissance électrique cumulée des équipements destinés à la cuisson des aliments détermine un certain nombre d’obligations à respecter, notamment en matière de sécurité incendie.

C’est l’une des grandes normes à prendre en compte -et à connaître au préalable – lors de l’installation d’une cuisine de restaurant : un seuil officiel de 20 kW, fixé par le législateur (arrêté du 10 octobre 2005), a une incidence sur la nature des précautions à mettre en œuvre pour assurer la sécurité des personnes, comme dans l’ensemble des Etablissements recevant du public (ERP). Cette puissance électrique concerne exclusivement les matériels de cuisson et de remise en température utilisés dans ce cadre professionnel. Comment la calculer et quels types d’appareils entrent dans ce décompte ?

Des équipements de cuisine non-inclus

Le texte juridique dans lequel cette valeur de référence est formalisée fournit des réponses précises et établit aussi des distinctions en fonction de la configuration des lieux où ces équipements ont été posés.  Une règle simple d’abord : tout local qui dépasse ce seuil de 20 kW (en puissance totale cumulée) relève, selon la loi, de la catégorie des « grandes cuisines ». Il en existe deux sortes : celle qui est dite « ouverte » communique avec l’espace où se tient la clientèle, ou lui est adjacente (sans niveau de protection de pare-flamme suffisante). L’autre, « isolée », est soit complètement inaccessible au public, soit contiguë à la salle de restauration : mais, dans ce dernier cas, elle doit être équipée de portes anti-incendie qui présentent une stabilité au feu « d’une demi-heure au moins ».

Les « grandes cuisines » sont soumises à des obligations dans l’emploi de certains matériaux (conduits d’évacuation métallique et rigide, hottes conçues avec des éléments incombustibles). D’autres règles leur sont imposées en matière de ventilation, tant dans les outils destinés à l’alimentation des systèmes (câble CR1 résistants au feu) que dans leur entretien (nettoyages annuels des conduits et hebdomadaires des filtres). Autre exemple : les grandes cuisines ouvertes doivent équiper leurs friteuses d’un dispositif d’extinction automatique.

Quels « matériels de cuisson » entrent dans la règle des 20 kW ? Les textes désignent sous ce terme tous les « appareils qui servent cuire des aliments en vue de leur consommation immédiate ou ultérieure ». Sont donc concernés les fours, les marmites, les friteuses ou les feux vifs. S’y ajoutent les équipements de remise en température comme les armoires chauffantes et… les fours à micro-onde (à l’exception de ceux qui sont mis à disposition des clients en salle de restauration et affichent une puissance égale ou inférieure à 3,5 kW).

En revanche, la loi exclut du périmètre des 20 kW les bacs à eaux chaudes et les lampes à infra-rouge. Les textes ajoutent qu’un local uniquement équipé d’appareils de maintien en température n’entre pas dans la catégorie « grande cuisine », même si la puissance électrique de ces matériels dépasse le seuil réglementaire.