Plaques de cuisson : quelles pannes possibles ?

Beaucoup de restaurateurs optent pour des plaques de cuisson électriques pour remplacer ou compléter leur système traditionnel à gaz. Plusieurs raisons à cela : ces matériels, directement branchés sur le secteur, sont souvent plus simples à installer et à entretenir. Leur usage est aussi réputé moins dangereux et contraignant (nul besoin de se réapprovisionner en butane lorsque les locaux ne sont pas raccordés au gaz de ville).

Autre avantage : les modèles à induction sont appréciés par les chefs cuisiniers pour leur chauffe rapide. Cette propriété est rendue possible par leur technologie électromagnétique fondée sur le principe des « courants de Foucault » : pour faire simple, seuls les ustensiles réceptifs à ce mode de cuisson (ils sont dits « ferromagnétiques ») engrangent l’énergie envoyée par chacun des feux et montent donc en température. Sans récipient adapté à son fonctionnement, la plaque ne chauffe donc pas.

Sur une table en vitrocéramique en revanche, l’émission de chaleur n’est pas « téléguidée » et se diffuse indifféremment - par radiations ou impulsions - à tous les types de matériels posés sur ses foyers (attention aux brûlures car même après l’extinction du système, la plaque reste chaude).

Quel que soit le type d’appareil utilisé, le moindre dysfonctionnement implique de la prudence et ne doit donner lieu à aucune improvisation : si le problème persiste après les vérifications d’usage (nettoyage, reboot électrique, inspection du câblage extérieur et du bornier), il est recommandé faire appel à un dépanneur de cuisine professionnelle, le seul à pouvoir détecter l’origine de l’anomalie en toute sécurité. Le mécanisme des plaques de cuisson, mû par une multitude de composants électroniques reliés entre eux par de très nombreuses connexions, est en effet complexe. D’ailleurs, aucune intervention ne doit être menée sans une coupure préalable de l’alimentation électrique.

La panne peut provenir d’un fusible endommagé à l’intérieur de l’appareil, d’une diode défectueuse ou d’un transistor en court-jus. Le test de ces éléments s’effectue au moyen d’un multimètre pour quantifier l’intensité, la tension ou la résistance électrique.
Il est parfois nécessaire de changer le régulateur de puissance ou le commutateur, le ventilateur associé à la table de cuisson ou la carte électronique qui commande l’ensemble du système.
Toutes ces opérations, très techniques, sont à confier à des spécialistes certifiés: au moindre doute, il est donc conseillé de faire appel au sav de cuisine professionnelle.