La « Marche en Avant », le « bon sens » des cuisines professionnelles
La « Marche en Avant », le « bon sens » des cuisines professionnelles
Ce concept, inspiré d’une méthode élaborée dans les années 1960 par la Nasa et l’armée des Etats-Unis à l’occasion d’un projet de voyage spatial habité est devenue une règle d’hygiène dans les restaurants. On vous en dit plus.
La « marche en avant »… tout installateur d’une cuisine professionnelle l’évoquera avec son client avant d’établir ses plans : elle vient pourtant de loin et puise ses sources dans les vieux dossiers d’un programme industriel mené par le secteur aérospatial américain en pleine guerre froide (Mission Appolo). Après un voyage dans les étoiles, la méthode est redescendue sur Terre, et, depuis son berceau d’origine aux USA, a traversé l’Atlantique jusqu’en Europe où les responsables communautaires l’ont transposée dans plusieurs directives relatives à la sécurité alimentaire. Même la règlementation française l’a adoptée dans plusieurs textes officiels qui formalisent les « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail », comme les restaurants. De quoi s’agit-il exactement ?
La marche en avant est une démarche qualitative qui correspond aux logiques énoncées par le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Son objectif : analyser les dangers potentiels pour réduire les risques de contamination. Rapportée au secteur HCR, la méthode se fonde sur un principe assez simple, mais pas toujours facile à mettre en œuvre : l’idée de base est de faire en sorte que la configuration des lieux -celle d’une cuisine professionnelle donc - permette au circuit propre de ne jamais rencontrer le circuit sale. En termes plus imagés, la parade consiste à « ne pas croiser les flux ».
Hygiène et sécurité alimentaire
La « marche en avant » présuppose d’organiser l’espace de façon à ce qu’il sépare les zones propres des zones dites « contaminées » et qu’aucun des éléments travaillés dans la première (préparation chaude ou froide de produits nettoyés, stockage et distribution pour le service) n’entrent en contact avec ceux qui passent dans la seconde (réception, réfrigération des produits bruts, légumerie, laverie et traitement des déchets). Son application stipule qu’un processus soit défini et se matérialise, dans le temps et l’espace, par l’élaboration d’une suite d’étapes et d’un cheminement précis dont le bon ordre garantit l’hygiène et la sécurité alimentaire.
La zone de réception d’abord où les marchandises sont déconditionnées, la zone de stockage ensuite où les produits « souillés » (fruits, légumes) sont séparés des ingrédients propres (beurre, sauces, plats cuisinés). Vient ensuite la zone de préparation stricto sensu, divisée en plusieurs pôles distincts (boucherie, pâtisserie, légumerie), puis la zone de cuisson, la zone de conservation (réfrigération ou maintien au chaud) et la zone de service (pour la distribution).