Installer ou rénover sa cuisine professionnelle : ce qu’il faut connaître

Configuration, matériaux, normes électriques, ventilation…le chantier doit répondre à des prescriptions légales précises. La question de son financement se pose aux restaurateurs qui débutent et partent d’une feuille vierge.

Une cuisine de restaurant ne se conçoit pas comme une « cuisine » à la maison : si la quête d’une certain « design » entre bien évidemment en ligne de compte dans la nature du projet à engager, les dimensions plus pragmatiques (fonctionnalités) et normatives (conditions de travail, règles d’hygiène et de sécurité) l’emportent immanquablement sur tout autre considération « esthétique ».

En aucun cas, un tel investissement ne doit laisser place à l’improvisation, ni résulter d’une lubie et d’un caprice fondés sur une liste de désidératas irréalistes : d’où l’importance de faire appel à un installateur de cuisine professionnelle qui saura combiner la notion de « style » avec les nécessaires exigences de « conformité » relevant de la très stricte législation française.

Beaucoup d’artisans travaillent d’ailleurs en partenariat avec des bureaux d’études chargés de préparer les travaux en amont (missions d’ingénierie) et d’accompagner la clientèle dans le choix des équipements adéquats. Les enjeux d’hygiène alimentaires sont encadrés par deux textes : l’un est européen (CE n°852/2004) et l’autre découle de la législation nationale (arrêté du 21 décembre 2009). Ce dernier définit, par exemple, une grille de températures obligatoires à respecter au stade de la « remise directe » de denrées au consommateur.

Des REGLES pour le réseau électrique

Rappelons que, depuis 2012, le gérant ou l’un des membres de l’équipe dirigeante d’un restaurant doit obligatoirement suivre la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sur la sécurité et l’hygiène alimentaire. Les textes stipulent que les revêtements posés au sol soient non toxiques et non-inflammables, mais aussi imperméables à l’eau et à la graisse (donc étanches). Les matériaux utilisés doivent présenter des propriétés anti-dérapantes et répondre notamment aux critères définis par le classement UPEC : dans le cas des cuisines professionnelles, le carrelage présente impérativement les indices de résistance les plus élevés – 4 ou 4s – définis dans les deux premières catégories de cette norme, U (pour la capacité à supporter l’importance des passages et trafic) et P (pour endurer le poinçonnement du mobilier statique*).

Enfin, les règles françaises portant sur les installations électriques en basse tension (NFC 15-100) et le guide pratique 15-201 de l’UTE (Union Technique de l’Electricité), qui s’applique spécifiquement aux grandes cuisines du secteur de la restauration (commerciale ou collective), introduisent des hauteurs minimales dans la disposition des prises murales à aménager « devant les plans de travail et dans les zones de circulation ». Pour financer ces investissements, les restaurateurs ont la possibilité de solliciter plusieurs outils : les banques accordent des crédits professionnels classiques (qui sont toutefois conditionnées à un apport personnel conséquent). Parmi les autres solutions, plus faciles d’accès, citons le crowdlending (levée de fonds en mode participatif), le crédit-bail (pour louer des équipements contre le paiement d’une redevance), ou encore le contrat-brasseur, un partenariat en vertu duquel le restaurateur s’engage à distribuer les produits du fournisseur qui lui fournit un prêt financier ou matériel.

*marques laissées au sol par le poids et l’envergure des équipements