Hottes en cuisine professionnelle : des obligations légales

La loi soumet les professionnels de la restauration à des règles d’entretien strictes de leur matériel de ventilation et d’évacuation d’air.

L’installation d’une hotte professionnelle implique une connaissance a minima des textes juridiques qui encadrent l’usage et l’entretien de ce type d’équipement nécessaire à la sécurité des clients et aptes à assurer des conditions de travail satisfaisantes aux personnels de cuisine.

La première règle de référence est à chercher dans le Code du Travail qui, dans son article R4222-1, dispose que « dans les locaux fermés (…), l’air est renouvelé de façon à maintenir un état de pureté de l’atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs », mais aussi « à éviter les élévations exagérées de températures, les odeurs désagréables et les condensations ».

Quels débits d'air ?

Les règlements sanitaires départementaux Type (voir le RSDT applicable à Paris) dépassent ces grands principes généraux et fixent des repères techniques : ils prescrivent notamment des seuils de débits d’air neuf à introduire dans les cuisines à usage professionnel en fonction du volume d’activité qui s’y déploie : soit un apport minimum de 3 750 m³/h lorsque moins de 150 repas sont servis simultanément (10 000 m³ entre 501 à 1 500 repas, 22 500 m³ au-delà). Les RSDT fixent également des normes relatives à l’aménagement des systèmes de ventilation (distance entre les prises d’air et les sources de pollution) et à la qualité de filtration des appareils (rendement gravimétrique).

Enfin, le Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP) établit d’autres obligations techniques selon la caractéristique des locaux concernés et la nature de leurs matériels : les grandes cuisines par exemple, dont les appareils de cuisson et/oude remise à température, cumulent  une puissance supérieure à 20 kW, sont à la fois soumises aux règles de ventilation et d’extraction. En revanche, la seule mise en place d’un système d’aération est admise dans les locaux où se pratique uniquement le réchauffage des préparations (fours à micro-ondes, armoires chauffantes…)

Dans la registre de l’entretien, des textes officiels sont également à consulter et dispensent des consignes communes à l’ensemble des utilisateurs de hottes professionnelles : l’arrêté du 25 juin 1980 impose, dans son article CH58, « des vérifications  périodiques à réaliser tous les ans ». La disposition GC 21 stipule que les conduits d’évacuation doivent être ramonées « au moins une fois dans l’année » et « les filtres nettoyés ou remplacés (…) au minimum ne fois par semaine ».

Précision importante : l’arrêté du 27 octobre 1987 autorise l’utilisation de solution à base de sels alcalins pour le nettoyage la hotte. Cependant, le recours à ce produit se limite à un usage professionnel.

Le respect à la lettre de l’ensemble de ces directives est important : il dédouane, aux yeux de l’assureur et de l’administration, le  gérant du restaurant en cas d’incendie.