Gros équipement de cuisine : pourquoi une maintenance est indispensable ?

Contractualiser l’entretien des matériels avec un professionnel est la meilleur moyen de s’éviter le risque de très sévères déconvenues financières.

Un four mixte de dix niveaux, une plancha, une friteuse, une cellule de refroidissement, une armoire négative, une autre positive...Ces immobilisations corporelles qui équipent la cuisine professionnelle et assurent au quotidien son fonctionnement « technique », représentent un gros capital, supérieur selon les cas à 20, 30 ou 40 000 euros.

Au vue de l’importance des sommes engagées, l’entretien de ce parc constitue, pour l’établissement concerné, un enjeu économique majeur qu’il ne faut surtout pas négliger : quelles précautions prendre pour éviter un turn-over trop lourd à financer, et s’épargner les conséquences fâcheuses de pannes à répétition, dommageable à la fois pour la trésorerie et l’image du restaurant ?

Cinq niveaux de maintenance

La planification d’une maintenance régulière est une question qui se pose d’emblée aux propriétaires de ces entreprises. Des opérations que l’AFNOR a normée dans un texte réglementaire qui les définit comme « l’ensemble de toutes les actions techniques, administratives et de gestion durant le cycle de vie du bien, destinées à le maintenir dans un état dans lequel il peut accomplir la fonction requise ». En cuisine, cet entretien porte sur l’ensemble des équipements qui génèrent du froid et du chaud, les inox mais aussi sur l’ensemble des matériels utilisés pour la laverie et la préparation. Cinq niveaux d’intervention sont définies par la norme NF X 60-000 d’avril 2016 : le premier, qui consiste en des réglages simples, n’entraîne pas de démontage des appareils ni l’usage d’un outillage spécifique (un changement de consommable par exemple).

Très souvent, le personnel du restaurant, ou les gérants eux-mêmes, sont donc en mesure de s’en charger, sans qu’il leur soit besoin de recourir à l’expertise de professionnels, ni d’établir un contrat de maintenance avec eux. En revanche, les quatre autres paliers, plus complexes, nécessitent de faire appel à des techniciens habilités, spécialistes du dépannage de matériel de cuisine.

Maintenance préventive : avantages financiers et sécurité juridique

En fonction des cas, la maintenance est préventive ou corrective. La première se traduit par des vérifications régulières qui visent à anticiper les défaillances et donc réduire, à court et moyen terme, le risque de pannes*. La seconde est une intervention ponctuelle qui, suite à un dysfonctionnement majeur, implique une réparation.

Un contrat de maintenance préventif comporte plusieurs avantages : il permet d’optimiser la performance des équipements sur le temps long et minimise au maximum le risque d’accidents (des mécanismes de sécurité ou des thermocouples mal réglés peuvent causer des explosions ou des disjonctions électriques). Le gain est aussi économique : un matériel régulièrement entretenu voit sa durée de vie s’accroître très significativement (le seuil d’usure peut dépasser les quinze ans, avec un niveau d’efficacité préservé). Enfin, une maintenance assidue est une aussi une sécurité juridique pour le gérant d’un restaurant.

*ce type de prestation comprend généralement deux formule au choix : des contrôles systématiques planifiés dans l’année (une à quatre visites), ou une maintenance conditionnelle organisée en fonction d’indicateur-clés sur l’état réel du bien