Contrôles sanitaires en cuisine professionnelle : quand, qui et comment ?

Lors de leurs inspections, les agents de la DDETSPP (Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations) effectuent des vérifications sur certains équipements de cuisine.

Tous les commerçants qui préparent et servent des repas à leur clientèle, ainsi que les entreprises de restauration collective, reçoivent régulièrement la visite – souvent inopinée – d’inspecteurs mandatés pour l’Etat. Cette procédure légale vise à s’assurer que ces professionnels, qualifiés ou non, observent de la même façon un respect strict des normes sanitaires, notamment dans leur espace cuisine où sont stockées et manipulées les denrées alimentaires destinées au public.

Quand interviennent les contrôles sanitaires en restaurant ?

Boulangeries, hôtels, fast food, restaurants traditionnels ou crêperies sont concernés par ces contrôles sanitaires diligentés par la direction départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP) dont ils dépendent. Le premier n’est jamais une surprise totale : les autorités programment en effet systématiquement une visite peu de temps après l’ouverture ou la reprise de l’établissement.

D’autres interviennent ensuite à fréquences régulières et/ou de manière totalement impromptue. Des incertitudes qui conduisent les restaurateurs les plus prévoyants à prendre les mesures nécessaires pour se conformer aux prescriptions sanitaires, et remplir ces obligations au quotidien pour leur propre sécurité, et surtout celle de leur clientèle.

Certains d’entre eux vont jusqu’à établir un contrat de maintenance avec un installateur de cuisine professionnel et/ou un spécialiste du dépannage en matériel de restauration afin d’assurer un entretien régulier de leurs outils de travail. Il est vrai que les inspecteurs de la DDETSPP procèdent à la vérification de certains équipements indispensables à la bonne conservation des aliments, et à l’hygiène du local de cuisine : il n’est pas rare qu’ils jettent un œil aux hottes et extracteurs ou contrôlent, pièces à l’appui, leur bon fonctionnement par un examen de leurs fiches d’entretien. Les espaces de stockage des denrées alimentaires (chambre froides, réfrigérateurs) sont des passages obligés avec un test in situ de leurs niveaux de températures, paramètres essentiels au respect de la chaîne du froid.

Les droits de l'inspecteur

Lors d’un contrôle, l’agent de la DDETSPP exerce plusieurs prérogatives :

Exiger des documents et justificatifs professionnels afin de s'assurer que le restaurant fonctionne légalement et respecte les réglementations en vigueur.

Un accès aux différentes parties du restaurant est un droit qui lui permet d'effectuer une évaluation complète des pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire dans toutes les zones où les aliments sont manipulés, stockés ou servis.

Les textes l'autorisent également, le cas échéant, à interroger le personnel afin de comprendre les procédures en place et à évaluer la connaissance et la formation de chacun en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Effectuer des prélèvements pour analyse : à travers cette procédure, l'inspecteur identifie les éventuels problèmes de contamination et vérifie la qualité des aliments servis.

Contrôle de la température des espaces de stockage et des aliments : cette démarche est éventuellement mise en oeuvre pour prévenir la croissance bactérienne et garantir que les aliments sont conservés dans des conditions sûres.

Destruction des matières premières ou des plats impropres à la consommation : c'est un cas extrême afin d'éviter les risques pour la santé des clients.

Un rapport de contrôle dresse un compte rendu officiel et détaillé des constatations et des mesures correctives indispensables. Ce document officiel fournit au restaurateur les informations nécessaires pour améliorer ses pratiques.