Comprendre le froid dans une cuisine professionnelle

Quel(s)réfrigérateur(s) choisir pour équiper son restaurant ? Avant de se décider, le gérant de l’établissement doit savoir que le choix du système aura immanquablement un impact sur la conservation des aliments frais, la manière de les stocker et la gestion du givre dans l’appareil.

Frigo, chambre froide, congélateur, machine à glaçons, armoire et  table de travail réfrigérées, cellules de refroidissement…pour des motifs tout à fait évidents qui tiennent à la bonne conservation de certains aliments rapidement périssables, combinés à l’impossibilité –sinon technique, du moins culturelle, gustatives et hygiéniques -  de servir certaines denrées autrement que bien fraîches, les équipements frigorifiques sont essentiels dans les restaurants. Avant d’investir, il est toute même une question à poser à votre installateur de cuisine professionnelle : pour quel type de froid est-il préférable d’opter en fonction du stock que j’aurais à gérer et du genre de plats que je compte préparer ?

Il existe trois modes de réfrigération, qui sont autant de notions à  connaitre dans la mesure où chacune d’entre elles est associée à un genre d’appareil particulier.

Le froid statique

C’est la technologie historique, celle qui est née avec l’invention du « frigidaire ». Elle a bien sûr toujours cours aujourd’hui, dans les frigos domestiques, et dans certains petits matériels qui produisent du froid dans les cuisines de restaurants, derrière les comptoirs du bars, ou encore les cantines scolaires. Son principe, assez simple, semble d’ailleurs contradictoire avec son qualificatif, « statique ». Dans ces appareils, l’air froid circule en effet continuellement du bas vers le haut et vice-versa, dans un cycle permanent. Les plus basses températures se trouvent dans la partie inférieure du frigo, les plus « douces » dans la partie supérieure où un évaporateur rafraîchit les flux qui se sont réchauffés au contact des aliments.  Conclusion : les effets thermiques n’y sont pas répartis de manière et, de fait, il est préférable de stocker certains mets en bas de l’appareil, où l’air est plus froid (fruits et légumes), et d’autres vers le haut où le mercure remonte un peu (laitage, viandes et poissons crus…).

Le froid brassé

Comme son nom l’indique, ce type de réfrigération comprend un ventilateur qui, contrairement à la technologie précédente, répartit équitablement le froid dans l’ensemble de l’espace calorifugé du frigo. Comme le précédent, ce système produit un dépôt de givre, mais dans des proportions moindres (sauf, dans le compartiment dédié à la congélation où les fabricants maintiennent généralement un froid statique. On parle alors de froid « hybride »). Avantage de ce brassage : il permet de conserver les aliments sur des durées trois à cinq fois plus longues, sans les exposer au risque d’asséchement car l’air qu’il fait circuler dans l’enceinte de l’appareil reste chargé en humidité.

Le froid ventilé

Egalement appelée « no frost », c’est la technologie qui prévaut dans les gros frigos américains. Sa dénomination explicite signale la présence d’un ventilateur, combiné à une colonne qui injecte de l’air sec. Pas de givre donc. Mais un risque de dépérissement plus rapide des aliments qui ne sont pas emballés.