Bac à graisse : pourquoi il est incontournable au restaurant

Conformément aux prescriptions du Code de l’Environnement, les collectivités imposent aux restaurateurs de s’équiper d’un bac à graisse afin d’éviter que leurs rejets d’eaux usées ne polluent le réseau d’assainissement collectif.

Dans la liste des matériels à commander avant l’installation d’une cuisine de restaurant, le fameux bac à graisse est à faire figurer, sinon en pole position, du moins en bonne place. Cet équipement où s’opère un prétraitement des eaux usées, fait l’objet d’une cadre normatif strict qui superpose une série de directives européennes, des suites d’arrêtés et de décrets issus de la législation française (Code de l’Environnement) et des obligations locales formalisées dans les règlements d’assainissement communal et intercommunal (élaborées à l’échelle des agglomérations de plus de 10 000 habitants).

Conseillé quand il n'est pas obligatoire !

A Paris et dans plusieurs départements d’Ile de France (Hauts de Seine, Val-de-Marne, Seine-Saint-Denis), de tels textes juridiques imposent aux restaurateurs d’installer un bac à graisse dans leur cuisine. Dans les territoires où cette obligation n’est pas de rigueur, il est fortement conseillé de s’en doter afin d’éviter les nuisances, garantir un certain niveau d’hygiène (réduire les mauvaises odeurs et les développements bactériens) et, plus concrètement, minimiser les risques d’obstruction des canalisations d’évacuation.

Ces bacs ont pour fonction de décharger les eaux usées des résidus qu’elles transportent. Le processus se fait en deux étapes : le débourbage et la séparation solide-liquide au moyen d’un procédé de « flottation naturelle » (ou « déshuilage »). Le règlement d’assainissement de Paris stipule également que les utilisateurs de bac à graisse fassent procéder à des vidanges régulières (2 à 5 fois par an selon l’avis de professionnels) afin de maintenir la performance de l’appareil. Certaines aides existent pour financer l’achat et la pose de cet équipement dans les collectivités qui le rendent obligatoire. Les subventions sont généralement débloquées par les agences de l’eau, et attribuées à des restaurateurs et hôteliers constitués en groupement (les dossiers individuels sont de moins en moins pris en compte).